Interesuje mnie różnorodność, kultura ludzi i ich stołu - rozmowa z Larą Gessler

Lara Gessler, córka Magdy i Piotra Gessler, jest współwłaścicielką cukierni "Słodki Słony", niedawno otworzyła swoją Pracownię Kulinarną. Opowiada o swoich smakach Marytce Czarnockiej, menadżerce ds. marketingu sieci księgarń BookBook.

Interesuje mnie różnorodność, kultura ludzi i ich stołu. Wszędzie, gdzie jestem, chcę zetknąć się z tym, co autentyczne, nie wystudiowane na potrzeby turystów.

Marytka Czarnocka: Skąd pomysł na książkę kucharską poświęconą orzechom i pestkom? Czy to Pani ulubione składniki wykorzystywane w kuchni?

Lara Gessler: Ludzie mają bardzo różne słabości - słodycze, chleb, makarony. Ze mną było nietypowo. Zawsze moją największą słabością były orzechy i sery. Teraz i tak jest nieźle, potrafię powstrzymać się od zjedzenia 400 gramowego woreczka orzechów, kiedy przede mną stoi. Jeszcze do niedawna byłoby mi ogromnie trudno.

Miałam tę książkę w głowie, już pisząc moją poprzednią – „Słodki Zielnik Lary” - 4 lata temu.

Dobrze, że zaczęłam od „Zielnika”, bo wtedy używanie ziół do deserów było czymś praktycznie niespotykanym w Polsce. A i na świecie nie było publikacji poświęconej temu tematowi. Dziś lawendowe lody, czy panna cotta tymiankowa nikogo szczególnie nie dziwi.

Cieszę się, że przy rosnącym zainteresowaniu zdrowym jedzeniem, nikt nie napisał jeszcze książki o orzechach, które są alternatywnymi do mięsa źródłami białka i niezwykle wartościowymi tłuszczami.

Wiemy już, że orzechy przyciągają Pani uwagę. Ale jakie smaki najbardziej Pani lubi? Są to dania wytrawne, czy desery?

Lara Gessler: Bardzo lubię robić desery i karmić nimi ludzi, bo budzą one w nas coś bardzo dziecięcego i niewinnego. Deser to podróż sentymentalna i coś w rodzaju czułego, mocnego przytulenia za pośrednictwem talerza. Z tego powodu uwielbiam, kiedy ktoś częstuje mnie domowym ciastem i mam do tego ogromny szacunek. Jednak gdy sama wybieram jedzenie, to częściej są to słone potrawy. Słodycze jedzone bez kontekstu społecznego jakoś mnie nie cieszą. Potrzebna mi jest relacja.

Czy smaki z domowej kuchni przenosi Pani do prowadzonej restauracji?

Lara Gessler: Często, bo nie da się tych doświadczeń wyodrębnić. Nie ma też po co. W branży, której - w moim przekonaniu - sensem jest gościnność, chcesz dać gościom wszystko, co najlepsze. Jeśli więc coś cieszy cię w domu, chcesz się tym dzielić z kim się da.

Wiele Pani podróżowała, czy podróżuje Pani tylko w poszukiwaniu specjalnych smaków, czy również turystycznie? Dokąd najchętniej lubi Pani wyjeżdżać?

Lara Gessler: Nie dzielę życia na pracę i odpoczynek. Wierzę w to, że jak ktoś lubi, to co robi, nie pracuje nigdy i jest w pracy zawsze. Interesuje mnie różnorodność, kultura ludzi i ich stołu. Wszędzie, gdzie jestem, chcę zetknąć się z tym, co autentyczne, nie wystudiowane na potrzeby turystów. Jeżdżę więc w miejsca, które dają możliwość autentycznych doświadczeń - nie próbują się kosmopolizować na siłę, a ludzie są dumni ze swojej kultury - a to, czy będzie to Norwegia czy Tajlandia, jest mniej istotne. Choć z perspektywy temperatury chętniej wybrałabym to drugie.

Przepisy są Pani autorstwa, czy wypróbowane w domu rodzinnym? Jaki wpływ na potrawy serwowane w Pani restauracji mają Pani Rodzice?

Lara Gessler: Mama i Tata budowali moje smakowe DNA. Dlatego smakują nam podobne rzeczy i lubimy te same kuchnie. Jednak to, co każde z nas potem z tym robi, to już osobny temat. Tu jesteśmy odrębnymi bytami, chociaż oczywiście ciągnie nas do podobnych połączeń. Nawet nie jesteśmy tego świadomi, a potem jak coś razem robimy, to się dziwimy, że mamy podobne pomysły na smak, choć często innymi metodami je chcemy osiągnąć. To wynika z różnych zawodowych doświadczeń, a jednak jednego domu.

Z Mamą nie mieszkam od 8 roku życia więc pierwszy raz jej coś ugotowałam już w dorosłym życiu, podczas wspólnych wakacji. To było duże zaskoczenie dla nas obu i prawdziwa frajda.

W książce powołuje się Pani na swoje sny, co sprawiło Pani zainteresowanie snami?

Lara Gessler:Ja w snach rozwiązuję problemy. Podczas snu wpadam na najlepsze pomysły. Zawsze kiedy jakiś temat mnie męczy, jak dokończyć jakiś przepis, najlepiej połączyć jakieś składniki, to budzę się koło 5-6 rano z odpowiedzią i mogę spokojnie dospać te 1-2 godziny. Sny to nasza podświadomość, która chętnie się wypowie, jeśli jej na to pozwolimy.

Poświęca Pani wiele miejsca daniom wegańskim, czy to Pani ulubiony sposób odżywiania?

Lara Gessler: Pozbyłam się zupełnie nawykowego jedzenia mięsa. Nie jadłam go wcale przez 11 lat. Teraz jem, tylko wtedy, gdy jest naprawdę warto. Jestem zachłanna na smakowe doświadczenia, więc nie chcę się ograniczać. Gdy jestem w podróży i mogę spróbować czegoś unikatowego, lub gdy mama koleżanki zrobi mielone na proszonym obiedzie, to nie chcę zrobić jej przykrości. Sądzę jednak, że jemy zdecydowanie za dużo mięsa, zupełnie się nad tym nie zastanawiając. Musimy być bardziej refleksyjni w tym temacie. Ja wolę, żeby każdy zredukował jedzenie mięsa tak jak może, ograniczył o te 20-50%, niż żeby 2 na 10 osób były weganami, a pozostałe 8 nie wiedziało o co chodzi.

Czy planuje Pani następny tom książki kucharskiej? Czemu będzie poświęcony?

Lara Gessler: Mam już pomysły na 2 kolejne książki. Nie wiem, czy będą to książki podobne do tej, czy raczej serie wydawnicze. Czekam na razie na odbiór tej. Długo nad nią pracowałam.

Dziękuję za rozmowę.