Recenzja

Złota łyżka

Gotowanie stało się wysublimowaną sztuką na długo przed czasami Jeana Anthelme'a Brillat-Savarin'a, francuskiego prawnika, polityka i pisarza, autora słynnej „Fizjologii smaku” czy Lucyny von Bachman, primo voto Staszewskiej, secundo Ćwierczakiewiczowej, autorki słynnych i rozchwytywanych w jej czasach książek kucharskich i poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa. 

 

Kuchnie narodowe, to jak rodowe srebra. Wzbogacały kulturę, podnosiły znaczenie danego narodu w światowej historii, gdyż kuchnia jak i wojna i taktyka przynależała bliżej sztuce niż zwykłej zawodowej praktyce.

Przed epoką Savarin'a, Rzymianie zamieszkujący „włoski but” jedli lub używali w swojej starożytnej kuchni, to co przynosiła im natura i otoczenie, czyli oliwki, owoce morza, ostrygi, ale nie gardzili też oryginalnymi daniami ze słowików, drozdów, bocianów czy flamingów. Na stołach bogaczy, jak pisze Michał Kubicz, na stronie Interia.,pl, „pojawiały się tak egzotyczne dla nas potrawy jak na przykład myszy pieczone w miodzie, ale z drugiej strony jadano także ostrygi. Najbardziej cenione był ostrygi lukryńskie hodowane w specjalnym jeziorze w środkowych Włoszech”.  Warto o tym wspomnieć, zanim wprowadzę Państwa w głąb tej ponad siedmiuset stronicowej opowieści o najlepszych przepisach kuchni włoskiej podanych w mistrzowskim wykonaniu Giovanniego Ballariniego. Jest on Prezydentem Honorowym Academii Italiana della Cucina, a także autorem ponad dziewięciuset publikacji i artykułów dotyczących przepsiów kulinarnych włoskiej kuchni. Jest nie tylko praktykiem, popularyzatorem lecz także zajmuje się żywieniem od strony naukowej, jest antropologiem żywienia.
Jak wszystkie publikacje wydawnictwa Jedność „Złota łyżka” zwraca swoją uwagę piękną, czystą typograficznie szatą graficzną. Okładka książki jest nie tylko ważnym źródłem informacji, ale przede wszystkim osobnym dziełem sztuki. „Złota łyżka” z jednej strony prezentuje minimalistyczne podejście do sztuki ilustracyjnej, a z drugiej zwraca uwagę kolorystyką, liternictwem, co przekłada się na nasze zainteresowanie. Jest widoczna nawet na zatłoczonej wystawie w księgarni, sprawdziłem to.

Ballarini podzielił swój poradnik kulinarny na czytelne rozdziały, począwszy od sosów, okrasy, przekąsek, pierwszych dań, aż po przepisy bez glutenu i laktozy, a skończywszy na kuchniach świata. Ważnym rozdziałem jest część ostatnia nazwana przez niego „Dodatkiem”. I wbrew nazwie nie jest to tylko stricte dodatek, lecz integralny element "Złotej łyżki". Autor porusza tu niemniej ważną wiedzę, dotyczącą charakterystyki wybranych przypraw i składników (oliwy z oliwek, octu balsamicznego, masła czy makaronów. A te jak wiecie państwo są bardzo ważnym daniem włoskiej kuchni. Ale także zwraca naszą uwagę na właściwe serwowanie win czy zachowanie przy stole.

Najważniejsze w tym przewodniku po włoskiej kuchni są zawarte w nim przepisy. Ich właściwy dobór skutkuje ich popularnością wśród amatorów gotowania. Im ciekawsze, a zarazem proste w wykonaniu (co nie zawsze ma miejsce), tym częściej krążą w powszechnym obiegu, począwszy od amatorskiego wykonania, aż po gwiazdkowe restauracje. Ballarini obok przepisów tradycyjnych umieścił ich aktualne modyfikacje. Prawdziwy bowiem mistrz gotowania nie może przejść obojętnie obok ciekawego przepisy,tak by nie wzbogacić go o swoje własne kucharskie przemyślenia.
Czy tysiąc przepisów może ktoś spytać, wyczerpuje naszą wiedzę o włoskiej kuchni? Myślę, że odpowiedź jest tylko jedna: „Oczywiście, że nie”. Tak bogaty kulturowo region śródziemnomorski niesie w sobie, z jednej strony nieprzebrane bogactwo tradycji, a z drugiej często regionalne uzupełnienia danego przepisu np. przyrządzanie makaronów czy sosów.
W przewodniku po lekturze kulinarnych przepisów Ballarini wymienia trzy podstawowe składniki z jakich zostały skomponowane. Pierwszy, to przygotowanie, drugi, to proces gotowania i pieczenia, trzeci, to ważna we włoskiej kulturze propozycja serwowania właściwego wina.

Zaręczam Państwa, iż przejście tych trzynastu rozdziałów przekłada się na narastający w miarę lektury wzrost apetytu. O czym zawiadamia Wasz recenzent, z wykształcenia kelner – gastronom. Co prawda w czasach, kiedy nic nie było oprócz mięsa mielonego, mortadeli czy słynnego prochowickiego pasztetu, ale braki w składnikach kulinarnych zastępowała nasza własna wyobraźnia. I to clou każdej narodowej kuchni. Włoska kuchnia wyróżnia się na tym tle znakomitym wykorzystaniem przypraw, dodatków i przetworzonych warzyw.

Niech "Złota łyżka" zmieni wasze dotychczasowe pojęcie o kuchni włoskiej, z regionu znanego z pizzzy czy makaronu na region kulinarny, gdzie króluje różnorodność, prostota wykonania i wysublimowany, niecodzienny smak!